AGAROSIO

AGAROSIO

Uros Sakotic

Uros Sakotic

Agarosio (nomenclatura tradizionale)
Agarose (nomenclatura IUPAC e in lingua inglese)

Vedi formula di struttura

L'agarosio è un gel ricavato dall'alga dell'agar-agar. Questo prodotto viene ricavato dalla lavorazione delle alghe rosse e viene utilizzato come gelificante vegetale principalmente nelle preparazioni di budini, aspic, gelatine per dessert, soprattutto nella cucina vegetariana e vegana.

L'agarosio viene solitamente estratto dall'alga dell'agar. La sua temperatura di ebollizione varia in base all'organismo da cui viene estratto (in generale tra gli 80 e i 90 °C), così come quella di gelificazione (in generale tra i 30 e i 40 °C), presentando così un'isteresi che può variare da 40 °C a più di 50 °C.

L'agarosio è un'ottima matrice per il lavoro con proteine e acidi nucleici grazie alle sue proprietà fisiche e chimiche, oltre che alla sua stabilità termica. Ha un basso grado di complessità molecolare e di conseguenza è improbabile che interagisca con altre biomolecole.
L'impiego più comune del gel di agarosio è quello di fungere da supporto durante la separazione elettroforetica: nel gel di agarosio purificato vengono creati dei pozzetti, all'interno dei quali si caricano i campioni di interesse. Il gel presenta dei pori relativamente grandi e questa proprietà permette a biomolecole tra cui frammenti di DNA con >100 paia di basi e complessi proteici di peso >200kDa di essere separate in esso in base alle loro dimensioni. Infatti, molecole di dimensioni minori migrano verso la base del gel più velocemente delle molecole di dimensioni maggiori. Il gel funge da setaccio, essendo costituito da una rete di pori, i quali consentono di separare le molecole in base alla loro grandezza: quelle più piccole attraversano più velocemente i pori rispetto a quelle più grandi quindi si avrà una separazione in funzione della velocità.

Da 350 anni nelle cucine giapponesi si usa un ingrediente tradizionale che solo di recente ha iniziato timidamente a diffondersi anche da noi, anche se per ora quasi esclusivamente nelle cucine vegetariane e in quelle di qualche Chef di “cucina molecolare” come gelidificante.

L’agar viene estratto da vari tipi di alghe rosse (Phylum Rhodophyta). I due tipi principali di alghe utilizzate per la produzione dell’agar sono la Gracilaria e la Gelidium. Queste alghe sono molto diffuse nel mondo. Grandi produttori di agar sono la Spagna, il Cile e il Giappone.

https://it.wikipedia.org/wiki/Agarosio
https://www.vegolosi.it/glossario/agar-agar/
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/04/12/agar-una-gelatina-che-viene-dal-giappone/comment-page-1/